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解密古代饮食哪些朝代羊肉是肉食中的首选

发布时间:2021-01-05 20:07:23 阅读: 来源:酚醛防火保温板厂家

解密古代饮食:哪些朝代羊肉是肉食中的首选?

羊年谈羊,总绕不过一个吃字。——不错,“羊大为美”“羊言为善”“羊鱼为鲜”“羊食为养”,居然全离不开吃!

“羊大为美”是说羊大则肥、肥则味美。“羊鱼为鲜”是说羊和鱼在食物中最为鲜美。“羊食为养”则说羊肉营养丰富,极具养生之效——繁体的“養”,下面正是个“食”字。  至于“羊言为善”,据说也跟吃有关;有一种说法认为,“善”是象形字,上面一只羊,角耳四蹄俱全,下面的“口”代表羊尾巴。绵羊的尾巴是沉甸甸的一坨,内多油脂。烹制得法,味道最美,还是滋补佳品。“善”有美好意,大尾巴的羊,口味自然称得上“善”。

从历史上看,羊肉滋养华夏民族多矣!汉唐宋元诸代,中原多以羊肉当家。贵族士夫对羊肉日食不腻;对猪肉则不大“感冒”。唐代仕子登科、官员荣升,都要摆宴庆贺,向天子献食,称为“烧尾宴”。其中肉食有牛、羊、鸡、鹅乃至鹿、熊野味,唯独猪肉缺“席”。

宋代御厨中也只用羊肉,宫廷中日杀绵羊二三百只。宋英宗削减开支,宫中一日犹杀羊四十只。到了元代,来自草原的蒙古人更是嗜羊如命,元代皇帝一人用膳,每日就要杀羊五只。

读宋代文人笔记《东京梦华录》《梦梁录》,其中记录北宋京城的民间食馔,以羊肉为原料的指不胜屈。如城中专卖羊肉的“肥羊酒店”就有好几家,售卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件等,全是羊肉菜肴。

其他酒店、茶肆也有羊肉小吃零售,花样繁多,有鼎煮羊、旋煎羊、烧羊肉、乳炊羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、细抹羊生脍、鳖蒸羊……至于头蹄下水类,则有羊头元鱼、批切羊头、细点羊头、羊脚子、羊蹄笋、糟羊蹄、羊杂、三色肚丝羹、羊血灌肺、软羊腰子。此外还有以羊肉为馅子的羊脂韮饼、羊肉馒头……单看食单,已让人眼花缭乱、馋涎欲滴!

到了明代,人们的口味才有所转变,猪肉渐成主流。明宫御厨每年用猪一万九千口,但羊肉的消耗量仍不小,每年要杀羊万只以上。

北方人嗜食羊肉,除了有自然环境、经济结构、生活习俗等原因,大概还跟古人的养生理念有关吧。古代医学认为猪肉有“微毒”,吃了会“闭血脉、弱筋骨”,久食则“动风发疾”,若曾患伤寒、疟痢、痰痼等疾,吃猪肉“必再发”!

至于羊肉,则无任何毒性。虽属大热,但因性苦,两相抵消,也不致为害。中医认为羊肉可助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃,总之,好处多多,无异于美味的补药。医圣张仲景还有发明了“当归生姜羊肉汤”,治妇女产后大虚之症最为灵验。一副药中又是羊肉又是生姜,估计那味道应当是很不错的。

不过也有人“不信邪”。北宋大文豪苏东坡就嗜食猪肉。有一回他在官员聚会时盛赞猪肉,同僚范淳甫问他:“奈发风何?”(发病怎么办)东坡反击道:“淳甫诬告猪肉!”——这也可以反证当时人对羊肉的依赖及对猪肉的偏见。  喜吃猪肉的苏东坡,却不断给别人制造吃羊肉的机会。他是当时的文坛巨擘,天下读书人争相学他的文风,当时便有“苏文生,吃菜羹;苏文熟,吃羊肉”的口碑传诵。

东坡的书法遒劲有力,有位高级武官专门收藏他的墨迹,哪怕拿个便签去,也能换回几斤羊肉来。东坡的朋友韩宗儒找到这个窍门,没事就给东坡写信,拿了回信换羊肉吃。这事被东坡知道了,故意磨蹭着不肯写回书。送信人催讨回信,东坡说:告诉你家长官,今日“断屠”(屠户休息,羊肉没得吃了)!

东坡一生坎坷,屡遭贬谪,生活困顿。他所以吃价格便宜的猪肉,也跟羊肉吃不到、吃不起有关吧。被贬惠州时,边城萧条,市井中每天只杀一只羊,还不够官员们吃的。作为罪臣,东坡当然不敢跟人家争买。于是他嘱托屠户,每次把剔掉肉的羊脊骨留给他。拿回去煮熟捞起,用酒泡泡,再撒点盐,放到火上烤焦,从骨节缝里剔取残肉,半天功夫也能剔出好几两来。每逢此刻,他便抑制不住内心喜悦,觉得蟹爪肉的味道也不过如此!

这段轶事记录在东坡写给弟弟苏辙的信中。他对苏辙说:你在官家饭堂“入伙”三年,所吃羊肉一口咬下去碰不到骨头,你哪里体会过这种滋味?不过你也可以一试,只是这样一来,“众狗不悦矣”——苏东坡即便沦落到悲惨的境地,也仍不改他那爱开玩笑的洒脱性格!

到了清代,猪肉早已取代了羊肉的主打地位,但羊肉也仍未被摒弃。清代美食家袁枚撰有《随园食单》,里面辟有烹制羊肉的专节,名目有羊头、羊蹄、羊羹、羊肚羹、红煨羊肉、炒羊肉丝、烧羊肉、全羊等等,并写明烹调要领,完全可以当作临灶指南。

不过有一种特殊的羊肉吃法,袁枚未提到——用羊肉酿酒。京剧《空城计》中诸葛亮在城头唱道:“我早预备下羊羔美酒,犒赏你的三军。”近人田汉做《塞外村女》,内中歌词有“有钱人家里团团坐,羊羔美酒笑颜开”。——照一般人理解,“羊羔美酒”是有肉有酒之意;其实这四字是一种酒的名称。此酒晋代已有,至唐宋明清依然流行。在北宋东京的高级酒肆中,一角(是不是就是今天说的“扎”?)“羊羔酒”要卖到八十一文!苏轼也写过“试开云梦羊羔酒,快泻钱塘药王船”的诗句。羊羔酒的酿制原料中真的有羊肉。《本草纲目》记录此酒的酿制古方:“用米一石,如常浸米,嫩肥羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤同煮烂,连汁拌米,加木香一两同酿。”并说常饮此酒可以健脾胃、益腰身,大补元气。  今天,失传已久的羊羔酒据说已被人试制成功。当此辞旧迎新之际,满饮一盏羊羔美酒,既应“三羊开泰”之令,又寓美善吉祥之德,还能体会一把“土豪”的得意情怀,岂不快哉!

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